Gewürze und Kräuter in der Veggie-Küche

Sollen Normalköstler von den Vorteilen der pflanzen-basierten Küche und gängigen Fleisch-Alternativen wie Tofu, Seitan und Sojafleisch überzeugt werden, fällt oft das Argument, dass ja auch Fleischgerichte ihren Geschmack erst durch die Würzung bekommen. Klar, denn wer isst schon Fleisch ohne Salz, Pfeffer und andere Gewürze? Wer es probiert, wird merken, dass es weitgehend geschmacklos ist, wenn sich auch kleine Unterschiede zwischen z.B. Huhn und Rind natürlich nicht leugnen lassen.

Gewürze machen den Geschmack!

Wie sehr der Geschmack einer Fleischzubereitung von den verwendeten Gewürzen und Kräutern abhängt, lässt sich am Beispiel der veganen Leberwurst recht beeindruckend vorführen: Eine 400-Gramm-Dose abgetropfte Kidney-Bohnen und ca. 100 Gramm Räuchertofu ergeben die „Wurstmasse“. Eine klein geschnittene Zwiebel mit drei Teelöffeln Majoran wird in Pflanzenöl glasig angebraten und gepfeffert, anschließend mit dem zerbröckelten Tofu, den Bohnen und zwei Teelöffeln Petersilie püriert. Nach Bedarf mit Pfeffer, Kräuterzsalz und evtl. Senf abschmecken – fertig ist die vegane Leberwurst! Der Geschmack ist verblüffend „wurstartig“, was vor allem dem Majoran zu verdanken ist, der auch bei Würsten aus Fleisch eine große Rolle spielt.

Salz und Pfeffer ist nicht alles!

Welche Gewürze sollte man nun vorrätig haben? Puristen begnügen sich oft mit Salz, Pfeffer und Paprika, doch wird man damit beim Nachkochen der vielen schmackhaften Veggie-Rezepte nicht auskommen. Hier mal ein paar Empfehlungen für Gewürze und Kräuter, die speziell in der veganen Küche vielfach verwendet werden:

Schwarzer, weißer und bunter Pfeffer (Mühle), Cayenne-Pfeffer,
grobes Meersalz, Kräutersalz,
Kala-Namak-Salz (mit Ei-Geschmack, z.B. für veganen Fleischsalat),
Rauchsalz, Liquid Smoke (flüssiger Rauch),
scharfer und milder Paprika,
Kurkuma (Gelbwurz, färbt Speisen gelb),
Ingwerpulver,
Kümmel und Kreuzkümmel (gemahlen),
Currypulver, Muskat,
Zimt, Vanille (Stangen oder Pulver);
Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin,
Kräuter der Provence,
Koriander (Blätter, gerebelt),
Schnittlauch, Petersilie (TK),
Sojasoße, Gemüsebrühe (instant).

Die Liste ist natürlich nicht vollständig, doch mit dieser Auswahl lassen sich schon recht viele Rezepte umsetzen, ohne etwas nachkaufen zu müssen.

Einkauf, Haltbarkeit, Aufbewahrung

Kaufen kann man Gewürze in jedem gut sortierten Supermarkt, doch gibt es online spezialisierte Versandhändler, meist mit einer deutlich umfangreicheren Auswahl. Gewürze und Kräuter vom Bremer Gewürzhandel sind z.B. durchweg ohne künstliche Zusatzstoffe erhältlich, ein Aspekt, der nicht ganz unwichtig ist, wenn man auf Reinheit und Unverfälschtheit wert legt.

Da Gewürze und Kräuter auf Dauer ihr Aroma verlieren, sollte man sie nicht in großen Mengen „auf Vorrat“ einkaufen. Grundsätzlich sind unzerkleinerte Gewürze länger haltbar als Gewürzpulver, angebrochene Pulver halten ihr Aroma nur wenige Monate. Getrocknete Kräuter sollten nie länger als ein Jahr behalten werden. Es empfiehlt sich eine jährliche „Inventur“ des Gewürzregals, wobei zu beachten ist, dass sich das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum nur auf das ungeöffnete Produkt bezieht.

Optimalerweise sollten Gewürze einzeln, kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Gewürzdosen sind also besser als Gläser. Auch die Temperatur ist wichtig: Direkt über dem Herd ist kein guter Platz für Gewürze.

Wer noch nicht viel mit Gewürzen gekocht hat, sollte sich zunächst genau an die Rezept-Vorgaben halten. Im Lauf zunehmender Praxis lernt man so die jeweiligen Aromen kennen und kann schon bald zum „improvisieren“ vordringen. Und erst dann macht Kochen ja so richtig Spaß.

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