Obst und Gemüse haltbar machen

Laut einer Info-Broschüre des Ministeriums für Ernährung und Landwirtschaft werden in deutschen Haushalten 82 Kilo Lebensmittel pro Kopf und Jahr weggeworfen. Der größte Anteil, nämlich ganze 44%, entfällt dabei auf Obst und Gemüse. Das kostet nicht nur Geld, das wir quasi „in die Tonne klopfen“, sondern vergeudet auch Ressourcen und belastet die Umwelt.

Haltbarmachen = Geld sparen & kreativ werden

Die Kampagne „Zu gut für die Tonne“ empfiehlt allerlei Strategien gegen die Müllwerdung wertvoller Lebensmittel, zum Beispiel eine bessere Resteverwertung, kontrollierte Einkäufe mit Einkaufszettel, kleinere Packungsgrößen und manches mehr. Eine wichtige Komponente geänderten Verhaltens im Umgang mit Nahrungsmitteln ist allerdings vergessen worden: das Haltbarmachen von Obst und Gemüse. Viele Gartenfreunden stehen regelmäßig vor der Frage: wohin mit der ganzen Ernte? Haltbarmachen ist aber auch für „gartenlose“ Menschen sinnvoll, die sich bemühen, regional und saisonal einzukaufen. In der jeweiligen Saison ist Obst und Gemüse deutlich preiswerter erhältlich, eine gute Gelegenheit, sich einzudecken und eine oder mehrere Methoden des Haltbarmachens auszuprobieren.
Wer so vorsorgt, hat immer Zugriff auf die passende Menge an Obst und Gemüse, zudem wirft niemand gerne Produkte weg, in die man selbst Arbeit und Energie gesteckt hat. Und vielleicht erschließt man sich so auch gleich ein neues kulinarisches Hobby: eigene Marmeladen, Relishes und mit selbst gewählten Gewürzen eingelegte Spezialitäten sind nicht nur lecker, sondern eigenen sich auch gut als originelles Geschenk.

Methoden der Halbarmachung

Hier nun eine Übersicht über einige Methoden, mit denen Obst und Gemüse haltbar gemacht bzw. haltbar weiter verarbeitet werden können – traditionelle und moderne.

  • Kühlen und Einkellern: bereits im Kühlschrank halten sich viele Sorten bis zu einer Woche und länger frisch, voraus gesetzt, man macht es richtig. Äpfel und Tomaten gehören z.B. nicht in die Kühlschrank, denn Tomaten verlieren ihr Aroma und Äpfel beschleunigen durch Ausdünstung von Ethylen die Reifung (und damit auch den Verfall) anderer Früchte und Gemüse. Grundsätzlich verlangsamt die Kälte den weiteren Reifungsprozess, doch darf es auch nicht zu feucht sein, da sonst Schimmelbildung droht. Vor Austrocknung bewahrt die Lagerung in gelochten Folienbeuteln. Manches Obst und Gemüse wie Äpfel, Südfrüchte, Paprika und Kartoffeln vertragen keine niederen Temperaturen, anderes hält wiederum bei Temperaturen knapp über Null besonders lange. Wer über einen kühlen, dunklen Keller verfügt, kann dort Äpfel, Karotten, Wurzelgemüse, bestimmte Kohlarten und Zwiebeln über Monate einlagern, ohne dass die Qualität der Früchte leidet. Wer sich über die Lager- bzw. Kühlungsbedingungen der einzelnen Sorten informiert und die räumlichen Gegebenheiten hat, sie auch umzusetzen, wird allein durch effektive Lagerung kaum mehr etwas wegwerfen müssen (weitere Tipps zu verschiedenen Formen der Lagerung finden sich bei der Gartenakademie Rheinland Pfalz).
  • Einkochen: Manche kennen es noch von ihren Großmüttern, doch ist eingekochtes Obst und Gemüse auch heute noch in jedem Supermarkt erhältlich. Die Begriffe Pasteurisieren, Sterilisieren oder Einwecken sind synonym mit dem „Einkochen“ in Gebrauch. Dabei wird das Gemüse oder Obst mit genügend Flüssigkeit in gereinigte Einkochgläser gefüllt und mit Gummiring und gläsernem Deckel verschlossen. Auch einfacher zu handhabende Schraubgläser sind heute vielfach in Gebrauch. Die verschlossenen Gläser werden in einem Wasserbad bis zum Erreichen der jeweils erforderlichen Einkochtemperatur erhitzt, die solange gehalten wird, bis der Inhalt sterilisiert ist. Während des Erhitzens hat sich die Restluft im Glas ausgedehnt und ist größtenteils entwichen, so dass beim Abkühlen ein starker Unterdruck entsteht, der den Deckel fest auf das Glas presst. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Mittels Einkochen entstehen auch eigene Marmeladen, Gelees und pikante Relishs, die den Speiseplan um Genüsse ergänzen können, die es so nirgends zu kaufen gibt.
  • Trocknen, dörren: eine uralte Methode, die im Zuge moderner Rohkost wieder mehr Anhänger findet. Nur frisches, gesundes, ungespritztes und reifes Obst und Gemüse darf gedörrt werden, zudem sollte man Obstscheiben schälen, da die Schalen meist zu zäh werden. Taucht man die Schnitze vor dem Dörren in Zitronenwasser, wird die helle Farbe besser erhalten. An trockener Luft lassen sich Kräutersträusschen, sowie an Schnüren aufgefädelte Apfelschnitze und Pilzscheiben trocknen, auch auf (gereinigten!) Kachelöfen und Heizkörpern ist das Trocknen möglich. Ist die Luft für diese schlichte Methode zu feucht, droht Schimmelbildung! Alternativ dazu ist das Dörren im Backofen bei niedriger Temperatur (40 Grad) auf mit Backpapier ausgelegten Blechen möglich, verbraucht allerdings viel Energie, da der Ofen einen Spalt breit geöffnet bleiben muss. Wer öfter dörrt, greift zum Dörr-Ofen: hier kann man mehrere Gitter mit geschnitzeltem Obst übereinander schieben und zusammen dörren. Die Trocken-Öfen, die in der Rohkostszene gerne genutz werden, erhitzen maximal bis knapp unter 42 Grad – optimal, da man in Sachen Temperatur so nichts falsch machen kann und das Dörrgut sehr schonend getrocknet wird.
  • Einfrieren: eine moderne, leider auch energie-intensive Methode, die entweder eine Tiefkühltruhe oder zumindest ein 4-Sterne-Tiefkühlfach voraussetzt. Geputztes, geschnippeltes und kurz blanchiertes Gemüse eignet sich gut zum portionsweisen Einfrieren. Will man die Teile einzeln entnehmen können, kann man größere Stücke auf einem Brett auslegen und „vorfrieren“ lassen, bevor man sie in den Gefrierbeutel gibt. Obst sollte man (ebenfalls geputzt, ohne Druckstellen!) gezuckert einfrieren, da dies die Lagerzeit erhöht und sich die Vitamine besser halten. Gezuckert sind viele Obstsorten etwa 12 Monate haltbar, ungezuckert nur 8-10 Monate. Exotische Früchte, Fruchtmixe und Pflaumen sollte man nach maximal 5-6 Monaten aufbrauchen. Klassisches Einfrier-Obst ist Beerenobst, das jedoch langsam im Kühlschrank auftauen muss, um nicht matschig zu werden.
  • Vakuumieren: ebenfalls eine moderne Methode, die man früher nur von Lebensmitteln aus dem Supermarkt kannte, jetzt aber durch erschwingliche Vakuumiergeräte auch im Haushalt einfach machbar ist. Beim Vakuumieren wird mittels einer Pumpe die Luft aus der Verpackung gesaugt, die durch Verschweißen der Öffnung luftdicht verschlossen bleibt. Der Zersetzungsprozess durch Mikroorganismen und Enzyme wird so deutlich verlangsamt, wichtige Vitamine, Mineralien und anderer Nährstoffe halten sich gut. Zudem verändern Lebensmittel, die vakuumverpackt wurden, weder optisch noch verlieren sie an Geschmack. Rohes Gemüse ist vakuumiert im Kühlschrank bis zu 20 Tage haltbar, im Gefrierfach sogar bis zu 36 Monate. Im normalen Gefrierbeutel hält sich das Gemüse im Vergleich maximal zehn Monate, zudem entsteht hier unweigerlich Gefrierbrand. Manche Gemüsesorten und Lebensmitteln benötigen eine Vorbehandlung. Gemüse- und Obstsorten mit Schalen sollte man vorher schälen, Kohl und Bohnen sondern in rohem Zustand Gase ab, müssen also vor dem Vakuumieren blanchiert werden.

Hier noch ein inspirierendes Video:

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