Könnt ihr euch ein Leben ganz ohne Nudeln vorstellen? Ich nicht! Nudeln machen glücklich und sind aufgrund der Kohlenhydrate sowie Proteine die Kraftquellen für alle, die sich vegan/vegetarisch ernähren. Dies gilt insbesondere für selbstgemachte Nudeln, denn sie bestehen ausnahmslos aus frischen Zutaten und schmecken noch deutlich besser als Fertigware.

Viele Nudelliebhaber schrecken noch vor der Zubereitung von Nudeln zurück – zu Unrecht, denn die Herstellung ist kinderleicht. Mit dieser Anleitung sollte jeder in die Lage versetzt werden, sich seine Nudeln in Zukunft selbst herstellen zu können. Wobei „selbst herstellen“ gänzlich händisch-mechanisch funktioniert, leichter (und schneller!) geht es jedoch mit einer Nudelmachine oder einer Küchenmaschine mit Nudelaufsatz – für alle, die kein Extra-Gerät füs Nudeln machen in die Küche stellen wollen.

Nudeln veganisieren, kein Problem

Während vegetarische Rezepte oft noch Ei enthalten, verzichtet man als Veganer/in auf tierische Lebensmittel. Am Beispiel von schwäbischen Spätzle habe ich drei vegane Varianten beschrieben, die wunderbar funktionieren! Das Ei wird einfach weggelassen, wahlweise fügt man statt dessen etwas Hartweizengries hinzu oder nutzt eine Ei-Alternative wie z.B. No-Egg. Da hier auch Ovo-Lacto-Vegetarier angesprochen sind, finden sich im Folgenden durchaus Rezepte mit Ei – Ihr wisst ja spätestens jetzt, wie man das veganisiert!

Die Zutaten

Die Basis von Nudeln sind üblicherweise Mehl, Eier, Salz und Olivenöl. Wer es originell italienisch haben möchte, der verwende am besten Hartweizenmehl vom Typ 00. Alternativ kann statt der Eier auch Hartweizengrieß verwenden. Für dieses Nudelrezept werden 300 Gramm Mehl, drei Eier, ein halber Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Olivenöl verwendet. Das Salz hat dabei nicht nur eine geschmackliche Funktion, sondern besitzt darüber hinaus die Eigenschaft, den Teig rauer und konsistenter zu machen. Um den mediterranen Geschmack noch zu verstärken, können dem Teig würzige Kräuter beigemengt werden. Auch stehen natürliche Färbemittel zur Verfügung. Sollen die Nudeln grün werden, wird Spinat genutzt, für eine Gelbfärbung sind Safran oder Kurkuma geeignet. Orange werden Nudeln mit Tomatenmark, während sie mit Roter Beete in ein intensives Rot getaucht werden.

Die Zubereitung des Nudelteigs

Nun wird der Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geschüttet und in die Mitte des Teigs eine Mulde gedrückt. In diese kommen die Eier, das Öl, das Salz und gegebenenfalls die weiteren Zutaten. Der Teig wird nun von innen nach außen verknetet, bis alle Zutaten sich ausgewogen in dem Teig verteilt haben. Dabei wird immer wieder eine Teigkugel geformt, die plattgedrückt wird und wieder zu einer Teigkugel geformt wird. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis der Teig sich vom Tisch leicht lösen lässt und schön glänzt. Als weiteres Indiz dafür, dass er fertig ist, gilt, dass der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Sollte er am Ende zu trocken sein, hilft die Beigabe von ein wenig Wasser. Sobald er fertig ist, wird der Teig in eine Frischhaltefolie gewickelt und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.

Die Nudeln nehmen Gestalt an

Nach der Ruhephase wird der Teig mit einer Küchenrolle oder Nudelmaschine ausgewalzt, wobei die ideale Technik darin besteht, den Teil von der Mitte bis zu den Rändern glattzustreichen. Während Nudelmaschinen über eine Mechanik verfügen, mithilfe derer die gewünschte Dicke eingestellt werden kann, erfolgt diese bei der Küchenrolle nach Augenmaß. Selbstverständlich richtet sich die erforderliche Dicke des Nudelteigs nach der Art der Nudelherstellung.

Nudelmaschinen verfügen für die gewünschte Nudelart über eine Vielzahl von Aufsätzen. Ansonsten werden je nach Nudelsorte Teigrädchen, Ausstecher, Holzspiessli für Fussili und scharfe Messer zum Ausschneiden von Tagliatelle und anderen Bandnudeln verwendet. Die Anzahl der verschiedenen Nudelarten ist bekanntlich groß, und Pastasorten wie Spaghetti, Spaghettoni, Makkaroni, Taglatelle, Taglioli, Pappardelle, Regniette, Fetuccine, Ravioli, Lasagne, Canneloni, Tortelloni und Pastizio stellen nur einen winzigen Ausschnitt des reichhaltigen Kosmos an Nudeln dar.

Weitere Nudelrezepte

Nachdem das Grundkonzept für die Zubereitung von Nudeln deutlich geworden ist, lassen sich nun spielend leicht auch andere Nudelrezepte verwirklichen.

• Wie wäre es z.B. mal mit Kräuternudeln, die mit Avocadosauce am besten schmecken? Verwendet werden für diese Nudeln Mehl, Semola, Eier, Kräuter und Salz. Für gelbe Curry-Nudeln hingegen werden Mehl, Semola, Salz, Kurkuma und Currys benötigt. Das Ergebnis sind Nudeln, die Anklänge an die indische Küche aufweisen.
• Würzige Tomaten-Chili-Nudeln hingegen bestechen mit einem intensiven Eigenschmack nach Tomaten. Das Mehl und Semola werden hierbei mit Olivenöl, Knoblauch, Salz, Chili und Cocktailtomaten verrührt, wobei kleine Happen Mozzarella oder Feta hinzukommen.
• Die nahrhaftesten Nudeln sind wiederum Vollkornnudeln, wofür es spezielles Vollkornmehl gibt. Dieses wird ebenfalls zusammen mit Salz, Eiern und Öl verarbeitet. Für Menschen, die Vollkornnudeln nicht so mögen, empfiehlt es sich, einfach mal mit einer Mischung (50% Vollkorn, 50% Normalmehl) anzufangen.

Selbstverständlich können erfahrene Köchinnen und Köche kleinere Abweichungen von diesen Vorschlägen vornehmen, um ihrem Nudelgericht weitere Nuancen zu verleihen.

Ich wünsche erfolgreiches Experimentieren und guten Appetit!