Fleischsalat mochte ich zwar gerne, doch hat mich am gekauften Fertigprodukt schon immer etwas gestört: so ein typischer seltsam-säuerlicher Geschmack nach Konservierungsmitteln, der den Genuss deutlich trübt. Auch gekaufte Mayonnaise (egal ob normal oder vegan) hat diesen unangenehmen Touch, weshalb ich mich riesig freute, als ich bei Peter/die Umsteiger eine spektakulär einfache und leicht gelingende Mayo zum selber machen fand.

Die schmeckt soviel besser als alles, was man sonst so gewöhnt war, dass mir sofort die Idee kam, damit einen „Vleischsalat“ zu produzieren. Am beisten aus Seiten – und zwar so, dass weder farblich, noch geschmacklich, noch vom Mundgefühl her ein Unterschied bemerkbar sein sollte.

So sah das Endergebnis auf Brötchen dann aus:

Seitan wird zu „Fleischwurst“

Für die richtige Menge an festen und flüssigen Bestandteilen nehme ich zwei gleich große 0,2 (200ml) Trinkgläser. Das eine fülle ich mit Glutenmehl, das andere zur Hälfte mit Rote-Beete-Saft. Dazu kommt noch doppelt konzentrierte Gemüsebrühe, ein Schuss Sojasoße und ein Teelöffel Liquid Smoke. Nun die beiden vollen Gläser in einer Schüssel zusammen schütten, durchrühren, durchkneten und den Seitan-Teig (Farbe jetzt: dunkel-pink!) ein wenig ruhen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und während der Wartezeit nochmal einen halben bis dreiviertel Liter Gemüsebrühe (instant) herstellen. Auch zu dieser Brühe soviel Rote-Beete-Saft geben, dass sie deutlich rötlich ist, sowie nochmal 1 TL Liquid Smoke.

Nun den Seitanteig auf einem Küchenbrett in Form eines länglichen Fladens auslegen, etwas flach klopfen und in knapp fingerdicke Streifen schneiden. Diese Streifen auf drei Gefrierbeutel verteilen und in jeden Beutel ca. 300ml Brühe geben. So zubinden, dass nicht mehr Platz bleibt als die Seitanstreifen plus Brühe benötigen. Nun ins kochende Wasser und ca. 35 Minuten köcheln lassen.

Anschlíeßend die Beutel herausnehmen, aufschneiden, die Seitan-Streifen in ein Sieb abschütten. Kurz mit kalten Wasser spülen und mit den Händen ausdrücken, damit eventuelle Reste der rötlichen Brühe nicht die Mayo färben. Auf einem Küchenbrett auslegen und die Streifen evtl. nochmal längs durchschneiden – eben so, dass sie den bekannten Fleischwurststreifen im üblichen Fleischsalat entsprechen.

Als weitere Zutat für den Fleichsalat braucht es Delikatess-Gurken aus dem Glas. Zwei drei Löffel der Essigbrühe kommen jetzt zusammen mit den Seitanstreifen in eine Schüssel. Pfeffern, vermischen und eine halbe Stunde marinieren lassen.

Die Mayonnaise ohne Milch und Ei

Während der Seitan kocht oder mariniert, ist die Mayonnaise dran:

100ml Sojadrink natur (eine ungesüßte Sorte, das sind meist die preiswertesten)
300ml Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
½ TL Senf
½ TL Salz
1 TL Zucker,
1 TL Essig
1 Brise Paprikapulver (scharf)
Pfeffer aus der Mühle

Zuerst die Sojamilch in einen schlanken Mixbecher geben. Dann das Öl hinzufügen – alles auf einmal, nicht „vorsichtig tröpfelnd“ wie bei der klassischen Variante mit Ei! Mit dem Stabmixer einige Sekunden durchmixen bis die typische Mayo-Konsistenz erreicht ist. Nun Senf, Essig, Zucker und die Gewürze hinzugeben, nochmal mixen – fertig. Als Tüpfelchen auf dem „I“ kann man statt Salz auch KALA-NAMAK-Salz („schwarzes Salz“) verwenden- das schmeckt unglaublich nach Ei!

Die Menge ist größer als für den Fleischsalat benötigt, doch lässt sich die Mayo in kleineren Mengen nicht richtig mixen. Ich bewahre den Rest in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Eine Woche hält das locker, andere berichten von bis zu zwei Wochen. Schmeckt super als Brotaufstrich, z.B. mit frischen Sprossen oder Radieschen garniert.

Das Finish

Wieviel Mayo nun in die Schüssel zum Seitan kommt, ist Geschmacksacke. Ich hab gut die Hälfte der Menge gebraucht. Eine halbe klein geschnittene Zwiebel, 2 bis 3 kleine Gewürzgurken in Scheiben geschnitten kommt noch dazu. Vermischen, evtl. mit Senf, Pfeffer und einem weiteren Spritzer Gurkenbrühe nochmal abschmecken. Voila!

Die Menge reicht für ca. 8 bis 10 Brötchen-Hälften – so ganz genau weiß ich das nicht mehr.

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Über Claudia Klinger

Unverbissen Vegetarisch gibts auch auf Facebook (ich freu mich über jedes "´Like"!) Mit allgemeinen Themen findet man mich auf meinem seit 1999 aktiven Digital Diary. Und Veggie-News gibts auf Twitter.com/unverbissen.
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15 Kommentare zu Fleischsalat vegan: schmeckt wie das Original!

  1. Peter sagt:

    Sieht wirklich toll aus. Falls ich das mal nachmachen werde, werde ich hierauf verweisen! Liebe Grüße Peter

  2. Florian sagt:

    Hallo Claudia,
    ich habe meinen Fleischsalat bisher immer so ähnlich gemacht. Allerdings habe ich einfach einen Block Räuchertofu als Fleischersatz genommen. Das ist wesentlich weniger aufwändig als die Seitanherstellung dafür. So richtig zufrieden kann ich allerdings nie sein, weswegen ich auch diese Variante einmal ausprobieren werde, sobald ich mir Rauch in Flaschen und Rote-Bete-Saft besorgt habe.
    Gruß
    Florian

  3. Claudia sagt:

    @Florian: Ich hab die Rezepte mit Räuchertofu gesehen und glaube, dass das auch super schmeckt – aber es ist eben nicht der „traditionelle“ Geschmack, und vor allem nicht die Konsistenz.

    Aber warte noch ab, ich werde eine zweite Variante austesten, bei der das mit dem Seitan einfacher abgeht!

    @Peter: danke! :-)

  4. Arnd sagt:

    Hm, ein militanter Veganer bin ich ganz sicher genausowenig wie Claudia. Aber bei dem zweiten Photo bin ich zusammengezuckt – huah, das sieht ja doch ein bißchen wie Teile von toten Tieren aus…

  5. Claudia sagt:

    @Arnd: na, das war ja auch beabsichtigt. Das Auge isst mit – und ein Fleischsalat enthält nun mal rosa Fleisch-Streifen… die Farbe stammt üblicherweise von Nitritpökelsalz, hier von Rote Beete.

  6. Michaela sagt:

    Hallo Claudia,
    das Rezept hört sich klasse an. Wenn ich fragen darf, welchen Liquid Smoke benutzt Du? Das habe ich noch nie verwendet, gibt es da große Unterschiede oder evtl. auch ein Bio-Produkt? Und Du schreibst, Du bindest die Gefrierbeutel zu. Einfach mit einer Schnur? Gibt das kein Unglück im Topf ;-)?
    Liebe Grüße
    Michaela

  7. Claudia Klinger sagt:

    @Michaela: ich nehme dieses Liquid Smoke: http://www.vegan-wonderland.de/catalog/-Liquid-Smoke—Fl%C3%BCssigrauch-Hickory-p-3191.html – bio gibts das soviel ich weiß nicht, was mir aber egal ist, wenn ich nun mal ein „Raucharoma“ haben will.

    Ich binde den Gefriebeutel mit einem einfachen Knoten zu – ohne weitere Hilfsmittel, der Beutel ist lang genug. Bei den Gefrierbeuteln AROMATA, die ich verwende, werden aber auch Verschlussdrähte mitgeliefert. Es gab noch nie ein Unglück im Topf! :-)

  8. Pingback: Vom Leben unter’m Himmel, der uns gleich auf den Kopf fällt

  9. Michaela sagt:

    Hallo Claudia,
    gestern habe ich den Vleischsalat gemacht. Meiner sieht nicht so gut aus wie Deiner, aber geschmeckt hat es. Leider ist bei mir die Farbe von der Roten Bete nicht im Seitan geblieben (obwohl ich auch in die Brühe den Rote-Bete-Saft gegeben habe). Während des Kochens hat sie sich in die Gemüsebrühe verabschiedet, deswegen war nur noch in der Mitte der Seitanstreifen ein Rest rot. Aber gut wars trotzdem. Auch die Mayo ist genial. Kann man übrigens beides auch gut einfrieren (getrennt).
    Liebe Grüße und vielen Dank für das Rezept und überhaupt die tolle Homepage
    Michaela

  10. Michaela sagt:

    Ganz vergessen: Es gab kein Unglück im Topf! ;-)

  11. Hilde Meier sagt:

    Ich habe gerade versucht, gemau nach Rezept, herzustellen, das Ganz ist eine ziemlich übelschmeckende Brühe geworden….

  12. Hilde Meier sagt:

    Die Mayonaise meinte ich :)

  13. Claudia sagt:

    Hallo Hilde,

    das wundert mich! Ich hab es schon mehrmals gemacht und auch andere rühmen ja diese vegane Mayo.

    Bei meinem ersten Versuch hatte ich allerdings die Mengen reduziert – Folge: die Mayo ist nicht steif geworden. Der Mixstab muss unter der Oberfläche quirlen, damit es klappt.

    Welches Öl und welchen Sojadrink hast du verwendet?

  14. Manja sagt:

    Hallo Hilde,
    am besten funktioniert es, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
    Ich verwende Sojajoghurt statt Sojamilch.
    Funktioniert immer.
    Viel Erfolg beim nächsten Versuch wünscht
    Manja

  15. Manja sagt:

    Hallo Hilde,
    am besten funktioniert es, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
    Ich verwende Sojajoghurt statt Sojamilch.
    Funktioniert immer.
    Viel Erfolg beim nächsten Versuch wünscht
    Manja

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