Unverbissen vegetarisch

…flexitarisch, vegetarisch, vegan? Hauptsache, die Richtung stimmt!

Vom Umgang mit Sojafleisch: Steaks, Medaillons, Schnetzel & Co.

Sojasteaks und SojamedaillonsSojafleisch war meine zweite große Entdeckung nach Seitan aus Weizengluten. Wo Seitan in der Textur eine gewisse Faserigkeit vermissen lässt, kann texturiertes Soja punkten. Zudem ist es leichter selbst zu verarbeiten, da man das getrocknete Produkt nur aufkochen und richtig würzen muss, wogegen es beim Herstellen von Seitan etliche Versuche braucht, bevor man mit der Konsistenz zufrieden ist.

Der Vergleich mag ungerecht sein, da man ein Soja-Steak ja nicht erst selber herstellen muss, wogegen experimentierfreudige Veggies oder Normalköstler auf der Suche nach Fleisch-Alternativen beim Seitan durchaus zum selber-kochen neigen. Es ist aber nun mal Fakt, dass Fertig-Seitan teuer ist und geschmacklich bereits meist so vordefiniert, dass viele lieber selber kochen. Getrocknetes Sojafleisch ist dagegen billig und den Geschmack können wir ihm selber geben.

Peters Tutorial: Vegane Fleischküche – texturiertes Sojafleisch

Obwohl Sojafleisch recht unkompliziert zuzubereiten ist, kann man doch einiges falsch machen und so zu frustrierenden, wenig wohlschmeckenden Ergebnissen kommen. Ein wahrer Meister in Sachen Fleisch-Alternativen ist Peter, der mit seinem Blog „Die Umsteiger – weg vom Fleisch“ und seinen tollen Koch-Videos schon vielen geholfen hat, traditionelle Fleischgerichte aus pflanzlichen Ausgangsprodukten stimmig nachzuempfinden.

Neben den Videos über Einzelrezepte wie „Chicken Wings“, Spare Ribs, Bratwurst und sensationelle Wiener Schnitzel hat er nun kürzlich ein Video-Tutorial zum grundsätzlichen Umgang mit „veganem Fleisch“ aus Soja hochgeladen, das ich allen sehr empfehlen möchte:

Im Video stellt Peter zunächst die verschiedenen Sorten vor, die im Sektor „texturiertes Soja“ angeboten werden: Schnetzel, Würfel, Steaks, Medaillons und Granulat. Peter verwendet die Produkte von Hiela, doch gelten die Tipps und Herangehensweisen ebenso für alle am Markt erhältlichen Varianten von Trockensoja.

Besonderheit: Sojageschmack komplett ausspülen

Bei der Zubereitung geht Peter ein wenig anders vor, als ich (und vermutlich viele andere) es bisher handhabten: nämlich das Trockensoja zunächst in einem Würzsud aufkochen und einweichen lassen, dann ausdrücken, würzen und braten. Das bringt zwar meist ganz akzeptable Ergebnisse, doch bleibt so gelegentlich auch der Sojageschmack noch drin, der zu vielen traditionellen Fleischgerichten einfach nicht passt.

Peters Methode: erst in ungewürztem Wasser aufkochen, dann mehrfach durchspülen, bis das „Abwasser“ klar ist. So verschwindet garantiert jeglicher Sojageschmack!

Die abgegossenen, nun geschmacklich neutralisierten Sojateile kocht Peter dann erneut in einem Sud mit Salz, Sojasoße, Tomatenmark und Hefeextrakt auf und lässt sie zehn bis 15 Minuten ziehen. Auch morgens aufkochen und bis zum Abendessen stehen lassen ist eine Möglichkeit. Im nächsten Schritt werden die Schnetzel ca. 10 bis 15 Minuten knusprig gebraten – und erst DANN gewürzt, je nachdem, was das Ganze werden soll, z.B. für Gyros mit einer Gyros-Gewürzmischung, klein geschnittenen Zwiebeln und Salz. Danach brät Peter das Sojafleisch nicht mehr elend lange weiter, sondern kommt zum Ende, sobald sich die Gewürze ein wenig entfaltet haben und die Zwiebeln angeröstet sind.

Das Video vermittelt also eine „todsichere Methode“, wie man mit Sojafleisch nahezu authentischen Fleischgeschmack ohne Soja-Touch hinbekommt. Danke Peter! Deine vegane „Fleischküche“ macht den Verzicht auf Tierfleisch leicht – und immer wieder staune ich, wenn etwas davon so gut klappt, dass selbst „Normalköstler“ es wundervoll finden. „So wunderbar zartes Fleisch könnte ich mir vom Tier gar nicht leisten“, meinte ein lieber Freund, den ich am Wochenenede mit den bekannten „Wiener Schnitzeln“ bekochte. Was will man mehr?

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Autor: Claudia Klinger

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