Unverbissen vegetarisch

…flexitarisch, vegetarisch, vegan? Hauptsache, die Richtung stimmt!

Pilze

Gesunde Pilze: Champignons, Pfifferlinge Co.

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Endlich Herbst – und schon sind wir mitten in der Pilzzeit! Gut für alle, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, denn Pilze gelten zu Recht als wohlschmeckende Fleischalternative. Kräuterseitlinge, Champignons und Austernpilze lassen sich z.B. so zubereiten, dass sie als veritabler Hähnchenfleisch-Ersatz durchgehen! Zu diesen gezüchteten und daher ganzjährig erhältlichen Pilzsorten kommen jetzt die „wilden“ Arten, die sich aufgrund ihrer Symbiose mit bestimmten Bäumen noch immer nicht züchten lassen: Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen und viele mehr, die allerdings voraus setzen, dass man sich mit Pilzen gut auskennt oder aber die Funde bei einer Beratungsstelle checken lässt.

Pfifferlinge

Pfifferlinge: früher Delikatesse, heute erschwinglich

Insbesondere der Pfifferling ist quasi ein „Star“ unter den Herbstpilzen, weil man ihn nicht selbst sammeln muss, sondern praktisch in jedem Supermarkt bekommt. Weil das so ist und sogar die Preise durchaus moderat sind, glauben viele, der Pilz werde mittlerweile gezüchtet und entstamme holländischen Pilzfarmen. Weit gefehlt! Die vielen Pfifferlinge verdanken wir fleißigen Sammlerinnen und Sammlern in den osteuropäischen Ländern, die sich so ein Zubrot verdienen. Züchten kann man sie immer noch nicht und wird es vermutlich auch nie können.

Da ich auf klassische Gerichte stehe, mag ich z.B. Pfifferlinge in Sahnesauce mit Semmelknödeln. Das vegetarische Rezept stammt von „Gartenbista“, die Zubereitung ist sehr ausführlich beschrieben und es lässt sich auch ganz leicht „veganisieren“: Soyamilch statt Milch, Soya-Cuisine statt Sahne, Alsan statt Butter – fertig!

Im Alltag nutze ich Pilze meist weniger aufwendig: in Scheiben schneiden, mit Pflanzenöl und Zwiebelwürfel anbraten, salzen und pfeffern – zusammen mit einem Salat ist das ein leichter Mittagsimbiss, der nicht viel Zeit erfordert und richtig gut schmeckt.

Vom Gesundheitswert der Pilze – und eine Warnung!

Pilze sind ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung, denn ihre „inneren Werte“ können sich sehen lassen: Kalzium, Magnesium, weitere Mineralstoffe und Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen. Sie sind auch eine Quelle für B-Vitamine und enthalten sogar Vitamit D, das wir ansonsten nur durch Sonnenbestrahlung über die Haut bilden können. Hinzu kommen essenzielle Aminosäuren, die Bausteine der Eiweiße, die wir zwingend benötigen. Alles in allem sind Pilze also tolle, gesunde Lebensmittel, die zudem wegen ihres geringen Kalorien- und Fettgehalts geschätzt werden.

ABER AUFGEPASST: Ob gekauft oder gesammelt, Pilze sind leicht verderblich! Frische Pilze sollten zügig verzehrt werden, im Gemüsefach sind sie maximal vier Tage haltbar – außerhalb sogar nur einen Tag!

Dass das wirklich stimmt und es schlimme Folgen hat, wenn man sich nicht daran hält, musste ich neulich schmerzlich erfahren. Ich hatte eine Schale Champignons außerhalb des Kühlschranks mehrere Tage stehen lassen. Sie dann zu einem Sahnepilz-Ragu verarbeitet, weil ich dachte: es gibt ja auch getrocknete Pilze, was soll schon sein, wenn die jetzt schon ein bisschen angetrocknet sind? (Ich hatte sie extra auf einer Zeitung auseinander gelegt). Ein paar Stunden später lag ich mit einer heftigen Lebensmittelvergiftung flach, die man sonst nur von verdorbenem Fleisch bekommt!

Es dauerte fast eine Woche bis ich wieder richtig fit war – eine Woche, in der ich fast nichts gegessen habe, so hat es mein Verdauungssystem mitgenommen!

Warum? Ich forschte nach und lernte, dass Pilze, die wesentlich aus Wasser und Eiweiß bestehen, auch genauso denaturieren wie Fleisch – und nicht wie Pflanzen, die man schon mal ein paar Tage herum liegen lassen kann. Halb verwelkter Spinat oder Salat schmeckt höchstens nicht mehr so gut, macht aber nicht krank!

Autor: Claudia Klinger

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