Unverbissen vegetarisch

…flexitarisch, vegetarisch, vegan? Hauptsache, die Richtung stimmt!

Vegan backen – Backrezepte veganisieren

Noch immer wird sehr viel vegetarisch gebacken: Eier, Milch, Butter und Quark sind Bestandteil unzähliger Kuchenrezepte. Und während es mittlerweile in den Supermärkten und Discountern vielerlei vegane Fleisch und Wurst-Alternativen gibt, sind vegane Backwaren in der durchschnittlichen Bäckerei noch eher selten. Woran liegt das?

Rüblikuchen

Vielleicht, weil es beim Kuchen backen mehr als beim Kochen darauf ankommt, sich genau ans Rezept zu halten? Es ist nicht so einfach, drauf los zu improvisieren, weil nach dem Backvorgang oft nichts mehr zu retten ist. Wer nicht durchweg vegan lebt, aber gelegentlich gerne vegane Alternativen nutzt – und das sind viele! – greift vielleicht beim Backen lieber zu den bewährten tierischen Zutaten, um auf „Nummer sicher“ zu gehen. Das gilt zumindest dann, wenn es um beliebte Rezepte aus der eigenen Familie geht, auf die man nicht verzichten will, denn dabei helfen vegane Kuchenrezepte aus dem Internet oft nicht weiter.

Ändert das Veganisieren Volumen oder Konsistenz?

Zwar werden für alle gängigen Zutaten vegane Alternativen angeboten, aber es treibt doch manchmal die Sorge um, ob ein Kuchen, bei dem die Zutaten einfach ausgetauscht werden, auch wirklich noch dasselbe Volumen und diesselbe Konsistenz haben wird. Die Antwort ist: Häufig ja, manchmal auch nicht. Über das Volumen muss man sich allerdings keinen Kopf machen: Auch bei klassischen Rezepten steht oft nicht dabei, welche der durchaus sehr unterschiedlichen Backformen in welcher Größe nun genutzt werden soll. Wenn der vegane Teig z.B. voluminöser ausfällt als der klassische, wird der Kuchen in der Spring- oder Kastenform halt ein wenig höher. Geht er weniger gut auf, wird der Kuchen etwas flacher – am Geschmack wird das nichts ändern und darauf kommt es doch letztlich an. Die Backform sollte allerdings nicht zu dünnwandig sein, damit sich die Wärme gut verteilt und der Kuchen nicht außen verbrennt, während er im Inneren roh bleibt.

Dass manche vegane Kuchen sich geschmacklich ziemlich weit vom Gewohnten entfernen, liegt oft daran, dass viele Hobby-Bäckerinnen gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe schlagen wollen: Es soll vegan sein, aber auch super gesund, also am besten auch zuckerarm, glutenfrei, vollwertig und und und. Kein Wunder, dass da manchmal recht gewöhnungsbedürftige Ergebnisse heraus kommen!  Wer sich entscheidet, einen „ganz normalen Kuchen“ vegan zu backen und andere Ansprüche erst einmal bei Seite lässt, wird das locker hin bekommen. Habt Mut zur Sünde, schließlich macht auch beim Kuchen die Dosis das Gift!

Und die Konsistenz? Diese kann sich – je nach Rezept und eingesetzten Alternativen – durchaus ein wenig verändern. Insbesondere dann, wenn man sich weit von den Standard-Alternativen entfernt, etwa Öl statt veganer Butter / Margarine einsetzt. Dann wird der Teil etwas flüssiger, was aber nicht heißt, dass er auch nach dem Backen matschiger ist!

Wichtig bei veganen Kuchen: Nicht überrühren! Zu heftiges Rühren mit dem Rührgerät macht den Kuchen zäh und schwer. Wird mit weniger Fett und höherem Flüssigkeitsanteil gebacken, sollten die Zutaten mit dem Kochlöffel oder der Gabel vemischt werden, bis sich alles gut verbunden hat: Keine Mehlklümpchen mehr und durchgängig gleiche Farbe zeigen an, dass es reicht! Nur wenn ein Teigbestandteil schaumit gerührt werden soll, ist das Handrührgerät ok!

Muffin vegan

Rezepte veganisieren: Die Alternativen

Dass vegane Zutaten gut auf Vorrat gekauft werden können ist durchaus ein Vorteil beim veganen Backen. Hier eine kleine Liste mit den gängigen Alternativen:

  • Ei ersetzen:  Wird z.B. Weizen- oder Dinkelmehl genutzt, kann man Ei evtl. ganz weglassen. Diese Mehle enthalten viel Gluten, das auch so für eine gute Bindung sorgt. Gleichzeitig binden und lockern lässt sich das Gebäck mit Ei-Ersatzpulver (Dosierung nach Angaben auf der Packung). Wer das nicht mag, kann auch 1 Johannisbrotkern- oder Maismehl mit 2 EL kohlsäurehaltigem Mineralwasser anstatt eines Eis verwenden. Nur gelockert wird der Teig z.B. durch eine kleine zerdrückte Banane oder 3 EL Apfelmus oder anderes Fruchtmus – allerdings muss damit gerechnet werden, dass das jeweilige Obst ein wenig durchschmeckt. Wird nur Bindung benötigt, tun es 1,5 EL gemahlene Lein- oder Chia-Samen, die mit ca. 3 EL Wasser verrührt werden. Vor der Anwendung etwas quellen lassen!
  • Milch ersetzen:  Sojamilch, Hafermilch, Haselnussmilch und Mandelmilch sind die besten Alternativen zum veganen Backen. Allerdings sollte man den unterschiedlichen Geschmack sowie den Fett- und Zuckergehalt dieser veganen Milchvarianten vor dem Backen beachten – und dann entsprechend weniger oder mehr Zucker bzw. Fett verwenden.
  • Butter ersetzen:  Nah dran am Original sind vegane Vollfett-Margarinen wie z.B. Ceres Soft, Frivissa, Cremana,Melba und Provamel Soya. Streichmargarinen wie Alpro Soya und Becel Classic haben weniger Fettanteil, was viele wegen des geringeren Energiegehalts gut finden. Oft werden auch fettfreie Alternativen wie Apfelmus empfohlen (halbe Menge), doch sollte man sich bewusst sein, dass sich damit der Kuchen doch stark verändert. Fett ist schließlich Geschmacksträger!  Nimmt man allderdings ein geschmacksneutrales Öl statt der Butter, sollte die Menge Öl wegen des höheren Fettanteils nur 75% der Butter betragen. Kokosfett und Kokosöl sind weitere Alternativen, die man einsetzen kann, wenn der Kokos-Touch zur Backware passt.
  • Quark ersetzen: Vegane Quarkalternativen werden aus Mandeln, Cashewkernen oder Sojabohnen hergestellt. Von Provamel gibt es veganen Quark in Bio-Qualität, ebenso von von Sojade. Aus Mandeln hergestellt wird der Bio-Quark von Hiel, ebenso der vegane Quart von Simply V, leider nicht bio.

Und was ist mit dem Zucker? Der ist ja schon vegan, wenn Du aber nach gesünderen Alternativen suchst, lies den Artikel
Natürlich süßen: Vegane und vegetarische Alternativen.

Autor: Claudia Klinger

Mit weiteren, teils recht persönlichen Themen findet man mich auf meinem seit 1999 aktiven Digital Diary. Und Veggie-News gibts auf Twitter.com/unverbissen. Unverbissen Vegetarisch gibts - noch! - auch auf Facebook,

Kommentare sind geschlossen.