Fast hatte ich schon jede Hoffnung aufgegeben, im Universum vegetarischer Zubereitungen eine Fleisch-Alternative zu finden, die den Namen verdient! Tofu ist nun mal was ganz anderes, egal wie geräuchert, mariniert und zurecht gewürzt. Und auch all die vegetarischen Schnitzel, Würstchen und Burger kommen mit ihrer immer etwas brotig-bröckeligen Konsistenz für meinen Geschmack nicht wirklich in Betracht. Mal probieren, ja sicher – aber Appetit auf MEHR hat mir nichts davon vermittelt.

Seitan – eine richtig GUTE Fleisch-Alternative

Von Seitan aus Weizeneiweiß (Gluten) hatte ich im Web schon viel gelesen. Es scheint für viele Vegetarier und Veganer ein beglückendes Initiationserlebnis zu sein, dieses interessante Lebensmittel aus asiatischer Koch-Tradition selbst herzustellen. Heute hab’ ich begriffen, warum! Aus einem halben Pfund Weizengluten, Wasser, Sojasoße und vielen Kräutern und Gewürzen hab’ ich eine Riesenmenge Seitan hergestellt – und was dabei heraus kam, hat mir so gut geschmeckt, dass gleich eine ganze Pfanne Mini-Schnitzel mit Pilzen dran glauben musste. Faszinierend!!! ENDLICH hab ich meinen “Fleischersatz” gefunden!

Auswaschen oder gleich Gluten kaufen?

Für die Herstellung aus Mehl gibts mehrere gute Anleitungen, bei denen man die Mühe bewundern kann, die die Leute sich mit dem Auswaschen eines Wasser-und-Mehl-Teigs machen, bis nur noch das Eiweiß übrig ist Das hab ich mir gespart, weil ich keine Lust auf den Kampf mit soviel Mehl und einem großen Teig hatte. Auch hatte ich viele Berichte über Miss-Erfolge mit dieser Methode gelesen, bei denen der Seitan am Ende zu geschmacklos oder zu schwammig war. Startet man gleich mit Gluten, kann man bereits dieses Glutenmehl würzen. Zudem ist das Wasser besser zu dosieren, als wenn man per Auswaschen bei einem Eiweißteig landet. Und am Wassergehalt scheint es zu liegen, wenn der Seitan zu schwammig wird.

Gluten ist zudem preiswert, wenn man ein wenig Preise vergleicht. Das günstigste Angebot fand ich bei Vegan-Wonderland (Update: gibts leider nicht mehr!), wo das Pfund nur 1,65 Euro kostet. Es gibt auch Mehr-Kilo-Packungen, dann ist es noch günstiger. Und schließlich: der Aufwand reduziert sich erheblich, wenn die “Wascherei” gar nicht erst anfällt!

Auf die Würzung kommt es an

Auf dem Weg zum fertigen Seitan-Gericht gibt es bis zu VIER Gelegenheiten, das Ganze zu würzen: Direkt im Start-Teig, dann im Sud, in dem die Teigteile gekocht werden, dann während der folgenden Aufbewahrung (im Sud oder einer extra Marinade), sowie während der endgültigen Zubereitung z.B. als Geschnetzeltes, Schnitzel, Bällchen oder Burger.

Dabei gilt: viel hilft viel! Denn an sich ist Weizengluten geschmacklos, man muss also klotzen, nicht kleckern. Und es wundert nicht, dass es unzählige Würzrezepte für Teig und Sud, Marinade und die verschiedenen Zubereitungen gibt. So viele, dass ich mich nicht entscheiden konnte, nach welcher ich mich richten sollte. Auch fehlte mir immer irgend eine der vielen angegebenen Zutaten. Kurzum: ich beschloss, da “intuitiv” ran zu gehen! Sprich: es kommt rein, was gerade da ist – und dann schau’n wir mal… :-)

Schritt 1: der Teig

Da ich alleine wohne, begnügte ich mich mit der Hälfte der Gluten-Packung. 250 Gramm des Mehls kamen in eine Schüssel, dann würzte ich mit allem, was auf dem Würzregal in Betracht kam:

Kräutersalz,
Majoran,
Pfeffer,
süßer und scharfer Paprika,
Knoblauchpulver,
Koriander,
ein bisschen Kurkuma (das gibt allem so eine freundliche Farbe)
und ca. 10 bis 15 ml Olivenöl (ich dachte mir, Öl ist Geschmacksträger, das schadet gewiss nicht).

Anschließend fügte ich 250 ml Wasser hinzu und verknetete alles zu einem relativ festen, etwas “gummi-artigen” Teig, der nun schon eine bräunliche Farbe bekommen hatte. Da kleinere Stücke die Würzung des Kochsuds besser annehmen, schnitt ich das Ganze dann in größere und kleinere Scheiben:

Das sieht nun schon ziemlich nach Fleisch aus, nur war es noch ein wenig “schwabbelig”. Aber das sollte sich mit dem Kochen ja noch ändern.

Schritt 2: der Seitan wird gekocht

Den Sud bereitete ich nun ebenso intuitiv zu wie ich schon den Teig gewürzt hatte. Auf knapp drei Liter Wasser schüttete ich eine halbe Flasche Sojasoße, dazu kam dann noch

  • 1 grob geschittene Zweibel,
  • drei geviertelte Knoblauchzehen
  • mehrere Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • Kräutersalz
  • eine halbe Dose geschälte / pürierte Tomaten (Tomatenmark wäre laut manchen Rezept angesagt, das hatte ich grad nicht zur Hand)
  • Petersilie
  • ein bisschen Muskatpulver
  • 1 Teelöffel Waldpilz-Bouillon (weil ich keine Gemüsebrühe mehr da hatte)

Nach dem Kochen (je nach Größe der Stücke zwischen 20 Minuten und 50 Minuten) hab ich die Seitan-Stücke aus dem Sud und versammelte mein Werk in einer Schüssel – das sah nun so aus:

Schritt 3: Zubereiten bzw. aufbewahren

Eine Scheibe des fertigen Seitan verspeiste ich gleich mal so auf Brot mit Senf. Das schmeckte schon erstaunlich gut! Dann briet ich noch einige kleinere Stücke in Olivenöl mit Pilzen und Zwiebeln an, wobei ich alles nochmal mit Salz und Pfeffer, sowie Petersilie würzte.

Wow, ich war ja hin und weg – nie hätte ich gedacht, dass man aus Mehl so etwas “Fleischartiges” zustande bringen könnte! Die Seitan-Pilz-Pfanne war jedenfalls ein voller Erfolg.

Den großen Rest übergoss ich wieder mit dem Kochsud und stellte die Schüssel nach Erkalten in den Kühlschrank. Das reicht noch mindestens für zwei, wenn nicht drei Mahlzeiten.

Seitan – ein ziemlich preiswertes und wohlschmeckendes Vergnügen, das auch Fleischesser mögen könnten, die z.B. aus Gesundheitsgründen ihren Fleischkonsum vermindern wollen. Es wundert mich richtig, dass diese bekömmliche Alternative noch nicht mehr Eingang in die Mainstream-Ernährung gefunden hat.

Nährwert

Zum Schluss noch ein paar Angaben zu dem, was drin ist. Seitan ist proteinreich, fettarm, cholesterinfrei und enthält kaum Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine.

Pro 100 Gramm Seitan:

  • Brennwert: 651 Kj/154 Kcal
  • Eiweiß 30 g
  • Fett: 2.9 g
  • Kohlenhydrate

Reichert man mit etwas Öl an, werden es natürlich ein paar mehr Kalorien. :-)

***
Update:

Mittlerweile nutze ich hauptsächlich die Kochmethode in Gefrierbeuteln – darin dehnt der Seitan sich nicht so aus, wird also fester und noch fleischähnlicher.

-> Seitan im Kochbeutel

***
Hier einige andere gute Anleitungen:

Seitan selber machen (ohne auswaschen) – mit Ideen für mehrere Varianten;

Seitan selber machen (mit auswaschen);

The Return of the DIY-Seitan! – trotz englischem Titel deutschsprachige Anleitung, auch mit Variante für “festeren” Seitan.

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Über Claudia Klinger

Unverbissen Vegetarisch gibts auch auf Facebook (ich freu mich über jedes "´Like"!) Mit allgemeinen Themen findet man mich auf meinem seit 1999 aktiven Digital Diary. Und Veggie-News gibts auf Twitter.com/unverbissen.
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82 Antworten auf Seitan aus Weizengluten selber machen – Schritt für Schritt

  1. Pingback: …und aus Mehl werden Steaks! » Unverbissen vegetarisch

  2. Mylo sagt:

    Gratuliere Claudia – wirkt überzeugend und geradezu ansteckend, Deine Begeisterung und ebenso dies neu Blog! Seitan werde ich auch mal ausprobieren und ausserdem den link ins Forum geben, stösst bestimmt auch da auf Interesse!
    Danke für Deine tollen Infos, auch auf diesem Gebiet :-)

  3. Claudia Klinger sagt:

    @Mylo: mich freut es, dein Interesse geweckt zu haben! Mir ist echt schleierhaft, warum Seitan im “Mainstream” so unbekannt ist. Ich vermute, weil das, was man fertig kaufen kann, so “asiatisch” gewürzt ist, dass man gar nicht auf die Idee kommt, es auf eigene Art ganz normal als tollen Fleischersatz nutzen zu können. Ist aber nur eine Vermutung…

    Der immense Preisvorteil ist beim Fertigprodukt auch völlig weg! 250 Gramm im 38o-Gramm-Glass für um 4 Euro sah ich heute – du lieber Himmel, das ist sogar deutlich teurer al s Tierfleisch!

  4. Pingback: Fleischersatz: Über Moral und Geschmack » Unverbissen vegetarisch

  5. Gunther sagt:

    Hey, mal wieder eine super Artikelreihe! Danke Claudia. Ich gehöre zwar eher zu den Vegetariern, denen das Fleisch nicht wirklich fehlt – und der den ganzen Fleischalternativen eigentlich nichts abgewinnen kann und habe vielleicht auch deswegen von Seitan noch nie etwas gehört – bis heute, bei Dir. Und es hört sich ja wirklich so ein bisschen nach “aus Wasser Wein machen” an – ich denke, das werden wir am Wochenende mal probieren…
    Bitte mach weiter so mit Deinem Blog!
    Viele Grüße
    Gunther

  6. Pingback: Vegetarisch-vegane Festtagsbraten mit Seitan: eine Rezept-Recherche » Unverbissen vegetarisch

  7. Pingback: Neue Blog-Rubrik: das Horrorkabinett » Unverbissen vegetarisch

  8. Pingback: Sojafleisch, Sojasteaks, Sojamedaillons: faserige Genüsse » Unverbissen vegetarisch

  9. Pingback: Start 2011: Bloggen ohne Google, Sehnsucht nach Struktur und ein wohlschmeckender Fleischersatz

  10. Amatō sagt:

    AHA! Also hast Du gar kein Mehl reingemischt, ja?
    Das ist zur Zeit nämlich mein Problem, in vielen Rezepten wird das auch angegeben(z.B. Kichererbsenmehl usw.). So wurde mein Seitan aber “brotig”, so nudelartig, einfach zu weich.
    Es gibt auch den Tipp, wegen festerer Textur Seitan im verschlossenen Kochbeutel zu garen(so kann es sich nicht “ausbreiten”) oder auch mit Sojamilch mischen.
    Interessant, nicht?
    Bei mir war es wohl das Gluten von Backshop(muss 100% “rein” gewesen sein), deswegen gab es immer wieder Probleme mit diversen Rezepten.
    DANKE!!!

  11. Monya sagt:

    Hallo Claudia, :-)

    klasse, dass es geklappt hat. Und schön, dass Du eine meiner Blogs (vegetarisch-rezept.de) verlinkt hast!

    Freu mich total, dass Du Seitan für Dich entdeckt hast.
    Es ist wirklich ein Hammer, was man damit alles machen kann.
    Du kennst ja meinen Blog … und da sind ja ein paar Sachen drauf, die man so mit Seitan anstellen kann. Gyros, Bolognese, Grillspieße und und und.

    Was hast Du sonst noch so ausprobiert mit Seitan?

    Liebe Grüße und mach weiter so! :-)

    Monya von
    Seitan.tv

  12. Pingback: Seitan-Vergleich: selbst gemacht und gekauft » Unverbissen vegetarisch

  13. Nelo sagt:

    Hi Claudia,

    ich werde das Rezept demnächst ausprobieren und wollte fragen was du für Erfahrungnen mit der Kochzeit in Schritt 2 gemacht hast (wie lange, welche Stufe ca. usw)?

    lg, nelo

    ps: liegt das an meinem Browser oder gibt es keinen 3. Schritt? :)

  14. Astrid sagt:

    Auch ich vermisse den Fleischgeschmack eigentlich nicht. Aber ich werde die Gluten einmal ausprobieren. Ich bin eine von denen die mit dem Auswaschen auf die Nase gefallen ist … bin einfach nicht geduldig genug. Außerdem hat es mich etwas gestört über 3/4 des Mehls einfach wegzuschütten (Was beim Einkauf von Gluten unter dem Strich sicher nicht anders ist :-().
    Vielen Dank für Deine Anregung und liebe Grüße
    Astrid

  15. Claudia sagt:

    Hi Astrid, ich finde das Auswaschen nicht nur mühsam, sondern auch kochtechnisch nicht gut, weil man so in den Rohteig keine Gewürze einbringen kann. Und auch, weil man 80% durch den Gulli jagt, was ich als Ressourcenverschwendung ansehe. Bei der professionellen Gluten-Herstellung wird dagegen auch der große Rest anderweitig verwendet – schließlich gibts glutenfreie Nahrungsmittel und viele andere Verwendungen von Stärke.

  16. Pingback: Konsumpf » Suchanfragen des Monats – McDonald’s, Nestlé, Katzenfutter und Billigfleisch

  17. Pingback: Seitan im Kochbeutel » Unverbissen vegetarisch

  18. Ivy sagt:

    Ich bin höchst begeistert!

    Den Seitan-Teig habe ich nach deinem Rezept gemischt und ihn dann mit einem anderen Sud im Plastikbeutel gekocht…. das ist so geil…. ich hab in letzter Zeit selten so viel gegessen! Es schmeckt einfach sooo gut =)

  19. May you concept me with most tips concerning how you forced your blog glance it awesome, I will be definetely appreciative.

  20. Nina sagt:

    Wenn man den Seitan dämpft, kann man sich die Gewürze und die halbe Flasche Sojasoße sparen! Ich dämpfe meinen Seitan eigentlich nur noch und verarbeite ihn dann weiter(braten, frittieren, grillen…).
    Hier eine Anleitung auf meinem Blog(auch mit Vegan Wonderland Gluten):
    http://veganitaet.blogsport.eu/tag/seitan/

    Hail Seitan!

  21. Claudia sagt:

    @Nina: interessant, das werde ich mal probieren. WIE GENAU geht das dämpfen vor sich? Was braucht man dazu an Kochgeschirr?

    Ich hab mal backen und backen in Alu probiert – das war ein Schuss in den Ofen und ergab widerliche Gummibälle. Es BRAUCHT wohl die Flüssigkeit (oder den Dampf?) zum Erreichen der Ziel-Konsistenz.

    (BTW: dein Blogdesign ist leider eher was für echte Breitwand-Surfer bzw. nur für RIESIGE Bildschirmauflösungen! Ich hab ja durchaus schon 1280 x 1024, muss aber trotzdem noch nach rechts scrollen… denk mal dran, dass VIELE noch mit 1024/768 unterwegs sind, auch all die Netbooks, Laptops, iPads sind WEIT entfernt von so einer großen Auflösung).

  22. Pingback: Acht Monate unverbissen vegetarisch – ein persönlicher Rückblick » Unverbissen vegetarisch

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  24. Pingback: Interessante Blogs « Fleischlos in Hamburg

  25. Pingback: Fastfood für Vegetarier | Pommes, Currywurst & Co.

  26. Pingback: Seitan im Glas » Unverbissen vegetarisch

  27. Kornelkirsche sagt:

    super Anleitung ! Das wichtigste war wohl die Trennung von den trockenen und flüssigen Bestandteilen. Und die beste Idee der Tipp: “Einmal quer durch’s Gewürzregal”. Hab’ ich auch gemacht und kräftig Provence- und Löwenzahn (frisch aus dem Garten) reingeschmissen. – Ganz nach meinem Privatgeschmack. Sind lecker geworden, nur ein bissel grün ;-)
    Und dann standen plötzlich meine Kinder schon da. – Für die wollte ich eigentlich die zweite Hälfte morgen anders würzen.
    Der große hat’s nach Vorwarnung wegen der Gewürze probiert und gemeint: “Wie macht man die ?” – und dann hat er mir einen Einkaufszettel geschrieben, welche Gewürze und Kräuter ER braucht. – Bin mal gespannt, wann er sich dran macht und wie’s wird.

  28. Yvonicka sagt:

    Huhuuuu!
    Eine unglaubliche Sache, das mit dem Seitan! Mit dem fertigen Gluten klappte das auch ganz gut. Aber dann die Enttäuschung: Diese gummiartige Konsistenz schmeckte mir nicht…. hab ich eventuell etwas falsch gemacht? ich habe das (den?) Seitan fast 30 Min. lang gekocht und er/es war immer noch wie Gummi….
    Bitte um Tipps!
    Danke!!

  29. Pingback: Stell dir vor, es gäbe ein lokales, soziales Netz….

  30. Pingback: falsches Schnitzel | sabo (tage) buch

  31. sabo sagt:

    Ich habe mir mal erlaubt, Dich zu verlinken :) http://www.sabotagebuch.de/wordpress/2011/10/25/falsche-schnitzel/

    Gruß,
    Sabo

  32. Pingback: Resistente Keime: Massentierhaltung kostet Menschenleben » Unverbissen vegetarisch

  33. Pingback: Gastbeitrag: Der Kopf isst mit » Unverbissen vegetarisch

  34. Pingback: Resistente Keime auf jedem 2.Huhn – stört es dich?

  35. Pingback: Wer es nicht ganz lassen mag: Gebt den Fleisch-Alternativen eine zweite Chance! » Unverbissen vegetarisch

  36. Pingback: Meine Reise ins vegetarisch-vegane Universum

  37. Arnd sagt:

    Deutschlands härtester Veganer gibt sich die Ehre – und beschränkt sich auf einen Rezept-Hinweis? Ich bin ja fast enttäuscht ;-)
    (Kreide ist ja auch vegan.)

  38. Pingback: marrai » Das nächste Experiment: Seitan selbst gemacht

  39. Michael sagt:

    Ich bin süchtig nach Weizengluten Burger … Da brauch ich kein Fleisch mehr xD Ich versuch sie jetzt auch selbst zu machen danke für den link das probiere ich mal.

  40. bobby sagt:

    Hi,

    das nenne ich mal echten Pioniergeist. Ich hätte es aber ähnlich versucht.

    Wäre toll, wenn man Saitan auch ohne großes Kochen einfach mit Gewürzen gleich in der Pfanne zubereiten kann.

    Genau das werde ich in naher Zukunft einfach mal ausprobieren.

    Fall es gelingt schicke ich Dir auf jeden Fall das Rezept.

    Danke für die tolle Anregung wieder einmal kostengünstig auf Fleisch verzichten zu können.

    Liebe Grüße aus Berlin

  41. Katinka sagt:

    Liebe Claudia!

    Danke für die schöne Anleitung, hab sie zufällig beim Googeln gefunden, nachdem ich mir gestern nach zwei Jahren doch noch mal Weizengluten kaufte.
    Ich koche seit über zwei Jahren vegan, habe aber nur einmal Seitan selbst gemacht (erfolglos, geschmacklos, Gummi, bäh).

    Heute nach deiner Anleitung zubereitet und wieder um eine vegane Zubereitung schlauer geworden. Toll! Danke! Es gab Salat mit warmem Seitan auf die Gabel. Eine feine Alternative zum bei Fleischessern beliebten Salat mit Hühnchen.

    Der Tipp, ordentlich zu würfen, ist super wichtig. Damals war ich da eher vorsichtig. Deshalb schmeckte es gruselig. Nach NICHTS!

    Was ich noch gemacht habe:
    Nachdem meine Seitanstückchen fertig gekocht waren, habe ich das Wasser abgegossen und dann die Stückchen wieder in den Topf gegeben und auf die noch heiße Herdplatte gestellt, um die Restwärme zu nutzen, damit das Wasser verdampft (das mache ich bei Pasta und Pellkartoffeln auch immer so).
    Sonst dauert das anschließende Braten ewig, weil zu viel Wasser im Seitan ist.

  42. Claudia sagt:

    @Katinka: freue mich, dass dir meine Anleitung geholfen hat!

    Wenn dir der Seitan zu wässrig ist, kannst du ihn auch zwischen 2 Küchenbrettern etwas ausdrücken.

    Mittlerweile nutze ich übrigens hauptsächlich die Kochmethode in Gefrierbeuteln – darin dehnt er sich nicht so aus, wird also fester und noch fleischähnlicher.

    -> Seitan im Kochbeutel

  43. Pingback: Zwei Jahre unverbissen Veggie » Unverbissen vegetarisch

  44. feen_zauber sagt:

    huhu
    seitan ist wirklich ein supertolles zeug. ich hab die erfahrung gemacht das es am besten wird wenn mensch die gewürze von anfang an in den teig einarbeitet und ihn dann in ca 10 cm lange würste rollt die einen durchmesser von ca. 3-4 cm haben, das ganze dann in alufolie wickeln und bei so 150-180 grad in den backofen das dauert dann so 20-40 min (kommt auch drauf an wie groß die würste sind das funktioniert auch bei sehr großen stücken nur das kann dann auch 70 min dauern). ich find die methode auch deswegen sehr gut weil mensch weniger arbeit damit hat und du musst nicht wirklich dabei beliben halt nur ab und zu mal schauen.

  45. T-Rex sagt:

    Hi,
    also ich bin leidenschaftlicher Fleischesser und kenn daher die Konsistenz ziemlich gut und leider wird bei mir das Gluten mit Wasser gemischt und ewig lang(mehr als anderthalb Stunden und immer wieder Konsitenz geprüft) gekocht nichtmals halbwegs fleischartig. Es ist immernoch wie Gummi, macht dieses eklige gummiartige Quietschen beim Kauen…
    was mache ich falsch oder habt ihr Vegetarier/Veganer einfach vergessen wie sich Fleisch anzufühlen hat? :x
    Eine Antwort wäre super, dann würde ich das nochmal probieren.. ich möchte nämlich eigentlich meinen Fleischverzehr etwas einschränken, ohne unbedingt auf den Genuss zu verzichten. Mir geht es also erstmal nicht um den Geschmack, sondern um die Konsitenz! Wie bekomme ich es wirklich fleischartig hin?
    Zur Info: habe das gleiche Glutenpulver verwendet, wie hier gezeigt.

  46. Claudia sagt:

    @T-Rex: toll, dass du deinen Fleischkonsum reduzieren willst! Und hast dich sogar auf selber-koch-Experimente mit Seitan eingelassen!
    Was diesen angeht, präferiere ich länger schon die Kochbeutel-Methode, mittlerweile mit noch weniger Flüssigkeit im Beutel als in dem Artikel angegeben.

    Ganz allgemein: eine Konsistenz wie ein gebratenes Rindersteak ist nicht erreichbar!

    WAS mit Seitan (+Zutaten) optimalerweise machbar ist, kannst du testen, indem du z.B. mal die Veganroulade mit Rosmarin probierst. Und für Geflügel die MockDuck-Dosen.

    Seitan ist GLUTEN-Pulver und kann nicht wirklich “faserig” werden. Man kann das Schwamm- bzw. Gummiartige durch entsprechende Zubereitung (=wenig Flüssigkeit) und Zutaten (Anteil Tofu, Sojamehl u.a.) vermeiden und dann z.B. mit dem Seitan einen guten (etwas weicheren, ja!) Gulasch machen – aber so fest&faserig wie Fleisch wird das nicht. Da der Geschmack aber sowieso von den pflanzlichen Zutaten und den Gewürzen kommt, vermisst man an einem guten Seitan-Gericht auch nichts. Warum sollte es exakt wie Fleisch sein?

    Willst du “faserig”, probiere texturiertes Soja: Schnetzel, Medaillons, Big-Steaks – zum Einstieg empfehle ich die recht einfach machbaren “sensationellen Wiener Schnitzel” von Peter! Die sind umwerfend und immer ein voller Erfolg bei Fleischessern!

    Im März werde ich davon abgesehen nochmal neu ins Seitan-Kochen einsteigen – mit dem Ziel, ein “garantiert gelingendes” neues Rezept zu verfassen, das mittels exakter Zutaten- und Zeit-Angaben das Optimum an Konsistenz ergibt, die mit Seitan möglich ist.

  47. Julian sagt:

    Wir haben es ausprobiert und finden es echt toll. Hier könnt ihr mal gucken wie wir es gemacht haben.

    http://vegan-challenge-berlin.blogspot.de/2013/03/seitan-selber-machen-aus-glutenmehl.html

  48. Pingback: DukanLounge - Seite 6

  49. Bettina sagt:

    Hallo :-)
    Hast du auch mal probiert ihn zu füllen, zB.mit Schafskäse?
    Bettina

  50. Claudia sagt:

    @Bettina: abgesehen davon, dass ich Tierprodukte weitgehend vermeide, wäre das doch total “doppelt gemoppelt”: Seitan ist Protein, Käse auch! Wenn schon füllen (z.B. in Rouladen), würde ich Pflanzliches wählen: Pilze, Kraut, Gurgen etc.

  51. Pingback: Seitan gleich mitsamt Bratensoße herstellen » Unverbissen vegetarisch

  52. Svenja Tenkes sagt:

    Ich weiß es gehört zwar hier nicht direkt hierher, aber ich hab einen kleinen Tip: Haferflocken!

    zarte Haferflocken (nicht die kernige Variante!) in eine hohe Schüssel tun, dann Gewürze, Prise Salz dazu, dies verrühren. Wer mag kann auch noch geriebene Karotten, Champignonscheiben etc. dazutun. Anschließend nach und nach mit soviel heißem Wasser verrühren, bis die Haferflocken beginnen, anzuziehen, also anfangen zusammenzukleben (geht recht schnell), hierbei kann man noch nachwürzen. Das Ganze 10 Min. ruhen lassen, danach Pfanne erhitzen und daraus flache Bratlinge braten. (Der Teig muß noch so geschmeidig/zähflüssig sein, daß er mit einer Kelle geschöpft werden kann, ansonsten schluckweise Wasser dazurühren). Mit ordentlich Gewürzen und mit einem Sojasauce-Wasser-Gemisch schmeckt es schon fleischähnlich, und wer noch etwas mehr Konsistenz mag, kann auch eine 1/4 Grieß-und -2/3-Haferflocken-Mischung ausprobieren, und kleine Brotwürfel (Vollkorn!) im Teig geben auch Konsistenz. :)

  53. Dominik sagt:

    Ich habe nun das dritte Mal versucht, Seitan herzustellen. Der erste Versuch ging komplett schief, der zweite kam wenigstens mit einer festen Konsistenz heraus, mein dritter (diesmal direkt mit Glutenmehl) kam ebenfalls fest raus.

    ABER… es sieht aus wie Brot, fühlt sich an wie das Gummifleisch von diesen Kindersupermärkten und schmeckt einfach nach nichts anderem als Chemie.

    Dabei habe ich beim letzten Mal statt Wasser Gemüsebrühe mit Sojasoße benutzt, um den “Teig” herzustellen, habe diesen sogar hier schon mit Ingwer, Pfeffer, Paprika, Salz, etc. gewürzt, und habe hinterher mit ausreichend Gewürzen gekocht (zwei gedrittelte Knoblauchzehen, mehrere Zwiebelstücke, Lorbeerblätter, Orgeno, Rosmarin und alles andere was ich gerade so zur Verfügung hatte, sowie Tomatenmark. Es schmeckt einfach nach nichts, was ich da reingesteckt habe. Selbst nach zwei Tagen im Sud schwimmend im Kühlschrank hat sich nichts daran geändert. Habe es gerade mit etwas Pfeffer und Paprika nachgewürzt und in der Pfanne herausgebraten – es war einfach nicht essbar.

    Vielleicht bin ich auch einfach nur zu sehr ein Fleischesser. Ohne Schnitzel und Schweinebraten fehlt mir einfach was. Ich wollte eigentlich mit Seitan meinen Fleischkonsum reduzieren (nicht beenden, einfach nur reduzieren), aber die von vielen Leuten angepriesenen Eigenschaften (schmeckt sehr gut, hat eine Textur ähnlich von Fleisch) fehlen einfach.

    Schade eigentlich.

  54. Claudia sagt:

    @Dominik:

    erstmal ein großes Lob für deine Aufgeschlossenheit und deine Bemühungen um die Seitan-Herstellung!

    Es ist tatsächlich nicht ganz einfach, dem Seitan Geschmack beizubringen, bzw. es bedarf einer gewissen Lernkurve beim Kochen. So bin ich von der hier beschriebenen Methode länger schon zur Kochbeutel-Methode übergegangen: Mit relativ wenig stark gewürzter Brühe im Beutel wird das schon eher was. Auch wird die Konsistenz besser als im offenen Topf. (“Chemie” ist im Seitan allerdings NIE drin!)

    Ein weiterer Schritt ist das Marinieren, wenn du den Seitan einfach braten willst – hier kannst du sogar ganz faul nur Öl und eine Gewürzmischung deiner Wahl verwenden. Fleisch-Schnitzel mariniert man ja auch vor dem Grillen…

    Wenn du aber erstmal die Nase voll von Seitan-Kochversuchen hast (was ich verstehen kann), dann probier testweise auch mal zwei recht gute Fertigprodukte, die zeigen, was geht:

    Veganbratstück Rosmarin-Roulade: Fleischalternative auf Gourmet-Niveau!

    Mock Duck – falsche Ente

    Die Roulade gibts in Vegan- und auch Bio-Läden mit veganem Angebot. Die Dosen per Versand und in manchen großen Asia-Supermärkten.

    Abseits von Seitan gibt es aber noch weitere Möglichkeiten: Die Zubereitung von Sojafleisch ist einfacher und ergibt eine “fleischähnlichere”, tatsächlich faserige Konsistenz.

    Lies mal diesen Artikel zum Umgang damit – und wenn du dann mal die spektakulären Wiener Schnitzel probierst (einfach!), wirst du staunen!

    Zuletzt: falls du gerne Leberwurst isst, probier mal diese: total einfach, schnell und das verblüffende Ergebnis zeigt, dass Leberwurstgeschmack NICHT vom Fleisch kommt…

  55. Miriam sagt:

    Habe soeben zunächst mal die Variante im offenen Topf probiert- ist doch etwas schwabbelig geworden…
    wenn man Seitan einfriert, besteht da nicht die Gefahr, dass die Poren dann noch größer werden, weil die Flüssigkeit sich dann beim Gefrieren ausdehnt? Hast du auch schon einmal einfach die Stücke ohne Sud eingefroren?
    Ich habe auch etwas “Bauchschmerzen” damit, etwas in Plastikhülle zu kochen…
    Vielen Dank aber für das tolle Rezept.

  56. Claudia sagt:

    @Miriam: fertige Kochbeutel mit Seitan hab ich schon eingefroren – da hat sich nichts mehr verändert. Evtl. kannst du auch die Variante “Seitan im Glas” versuchen, wenn du den Gefrierbeuteln (=kochfest) nicht traust!

  57. Cincin sagt:

    Mein erster Versuch ist auch in dem Sinn schiefgegangen, dass ich die Konsistenz grauenhaft fand. Schon beim Anrühren hat das Gluten nicht mal das 1:1 hinzugegebene Wasser vollständig aufgenommen (war also vermutlich gesättigt) und wäre wohl auch beim Kochen oder Dämpfen im Beutel nicht weniger wabbelig gewesen. Naja, ich probiere mal weiter, vielleicht als nächstes Rezepte, wo Gluten nur ein Bestandteil ist, der andere Zutaten (Tofu oder so) bindet.

  58. Claudia Klinger sagt:

    @cincin: Du bist die erste, die so etwas berichtet! Wundert mich, denn selber hab ich noch nie erlebt, dass das Gluten das Wasser nicht aufnimmt. Probier doch mal 1 Kaffeebecher Gluten (inkl. Gewürze) plus 4/5 Kaffeebecher Flüssigkeit – dann müsste es auf jeden Fall klappen!!!

    Tofu ist bereits gekocht, da ändert sich nix mehr – aber berichte mal, wenn du ein “Mischrezept” auprobiert hast. Interessiert mich!

  59. Susanne sagt:

    Hallo,

    meine Familie und ich sind vor einigen Monaten “umgestiegen”. Wir haben die Blogs und Filmchen von dem Peter gesehen, und ich habe gekauft und gemacht. Alles super …. wirklich – meine Familie hat es gut angenommen. Nun habe ich auch versucht, Bratwürstchen und Wurst mit Saitan-Fix nach “Peter” zu machen. Den Kindern hat es geschmeckt… meinem Mann und mir selbst schmecken sie aber leider zu brotig. Riechen tun sie wirklich sehr gut – keine Frage.
    Was kann ich noch tun, damit mir die Dinge, die ich mit Saitan-Fix mache, nicht so brotig schmecken?
    Wenn ich Saitan selbst auswasche, koche und zu Schnitzeln verarbeite, dann sagt sogar mein Mann, dass er kein Fleisch vermisst … hier schmeckt auch nichts brotig. Nachteil beim selbst ausgewaschenen Saitan ist leider, dass man hier keine Gewürze einbringen kann – und auch keinen Tofu. Hast Du eine Idee, wie ich den brotigen Geschmack aus dem Saitan-Fix bekommen kann?
    LG Susanne

  60. Claudia Klinger sagt:

    @Susanne: gratuliere erstmal zur erfolgreichen Umstellung!

    Tja, ich hab immer GLUTEN-Pulver benutzt, nicht das, was als “Seitan-Fix” verkauft wird. Noch immer denke ich aber, dass es dasselbe ist, doch könnte es möglich sein, dass die Fix-Hersteller noch etwas zugeben – was steht denn als Inhaltsstoffe auf der Packung?
    Meine Methode mit den Kochbeuteln und nur wenig Flüssigkeit wirkt der “Brotigkeit” entgegen – ganz perfekt ist es aber auch nicht, bzw. jedes Mal anders.. :-)

    Teig “ausgewaschen” hab ich noch nie. Da da aber sagst, das ergebe eine andere Konsistenz, werde ich das mal testweise probieren – einfach um zu wissen, was du meinst! Bin richtig neugierig geworden…

    Z.B. Gulasch aus ausgewaschendem Seitan müsste dann aber super klappen, denn per kochen (in stark gewürzter Brühe) und marinieren bekommt man ja schon Würze in die Würfel…

  61. Susanne sagt:

    ich habe jetzt mal das saitanpulver bei vegan wonderland bestellt, mal gucken, ob ich da zu besseren ergebnissen komme, was den brotigen geschmack betrifft. den möchte ich so gut wie wegbekommen. bei dem selbst ausgewaschenem mehl geht es nicht nur um die konsistenz – sondern was mir echt daran gefällt, ist, dass ich keinen brotigen geschmack habe, wenn ich z.b. schnitzel draus mache. der braten vor 3 tagen allerdings hatte wieder den brotigen geschmack. naja – ich muss halt auch noch viel rumtüfteln und probieren.
    wenn du saitan aus mehl selbst machen willst- ist ganz simple. auf 1 kg mehl machst du 550 ml kaltes wasser, formst einen teig daraus, anschließend den teig mit kaltem wasser auffüllen, sodass deine mehlkugel bedeckt ist – dann mind. 30 min. stehen lassen. nun kannst du den teig auswaschen, abwechselnd mit kaltem und warmen wasser, bis nur der saitan übrig ist …. googelt es mal – ich finde, es ist kinderleicht – im wahren sinne des wortes, denn meine knapp 11 jährige tochter kann das schon ganz alleine ;)
    lg
    susanne

  62. Tatiana sagt:

    Das Rezept hört sich super an und ich werde es die Tage ausprobieren! Was ich mich jedoch als erstes gefragt habe ist, es gibt doch eine Glutenallergie oder? Besteht nicht die Gefahr diese über Jahre zu entwickeln wenn man regelmäßig “reine” Gluten zu sich nimmt?

  63. Claudia sagt:

    Wenn du eine Gluten-Allergie hättest, wüsstest du es schon bzw. würdest bereits an den Symtomen (v.a. Durchfall) leiden. Die meisten Gluten-Allergien findet man bereits bei Kleinkindern. Von einer durch “mehr-Gluten-Verzehr” erworbenen Variante bei Erwachsenen hab ich noch nie gelesen.

    Hier mal was von Wissen.de dazu:
    “Diese Erkrankung des Dünndarms wird, wenn sie bei Kindern auftritt, als Zöliakie, bei Erwachsenen als einheimische Sprue bezeichnet. Vermutlich leidet einer von 3000 Menschen in Deutschland unter dieser Krankheit. Bei Zöliakie bzw. Sprue handelt es sich um eine Intoleranz gegenüber Gluten, selbst wenn im Blut einiger Patienten Antikörper festzustellen sind. Wie die Zöliakie genau entsteht, ist bis heute nicht geklärt. Fest steht aber, dass eine genetische Veranlagung vorherrschen muss, da diese Krankheit in Familien gehäuft auftritt. Außerdem ist man sich einig, dass Zöliakie keinesfalls eine Zivilisationskrankheit ist, da sie nicht durch falsche Ernährung, Zusatzstoffe oder Verunreinigungen im Essen ausgelöst wird.”

  64. Nici sagt:

    Huhu,
    das Ergebnis finde ich verblüffend :-)
    Beschäftige mich derzeit mit vegane Küche.
    Ich hätte noch einen guten Tipp falls der Seitan mal zu
    schwammig ist: Semmelbrösel, unterkneten.aber nur nach und nach bis die Konsistenz stimmt. Wird ja bei Hackfleisch auch benutzt um Bindung rein zubekommen, Ei fällt ja weg!

    :-)
    Danke für deine tollen Tipps,
    die Bilder sehen super aus :)

    Vlg

  65. Claudia Klinger sagt:

    @Nici: in Seiten muss man keine “Bindung” rein bekommen, denn das GLUTEN ist selbst ein Kleber! Deshalb hat man auch eher das Problem, dass es mal “zu gummiartig” wird – und dem wirken Zutaten wie Normalmehl, Semmelbrösel, Tofu und manches mehr entgegen.

    Es ist ein großes Experimentierfeld, ich werde jetzt auch mal wieder in die Versuche “mit mehr Zutaten in der Trockenmasse” einsteigen!

  66. Monika Lottner sagt:

    Hallo Claudia,

    ich will gerade deine beiden Seitan-Anleitungen (Kochtopf und -beutel) für mich zusammen bringen, damit ich bald loslegen kann, und da mir ist aufgefallen, dass du im Kochbeutel-Rezept angibst, dem Teig Brühe mit Sojasoße und pürierten Tomaten zuzusetzen. In der ersten, also der Kochtopfvariante werden diese Zutaten aber lediglich in den Sud gegeben. Oder habe ich vielleicht etwas missverstanden?

    Da du ja noch immer weiter ausprobierst: Wie ist denn der letzte Stand in der Seitan-Herstellung? Hast du noch mal Verbesserungen erzielen können?

  67. Claudia sagt:

    Liebe Monika,
    es gibt nicht DAS Seitan-Rezept – und selber mach ich es auch jedes Mal ein bisschen anders, was das würzen angeht! Grundsätzlich bin ich bei der Beutel-Variante geblieben und hab da mit weiterer Verminderung der Flüssigkeit und mit Gemüse- und Mehl/Tofu-Zutaten experimentiert. Kann ich bis jetzt nicht als Verbesserung empfehlen…

  68. Christopher sagt:

    Das tolle an der Herstellung von Seitan ist ja, dass man selbst experimentieren kann. Beim ersten Mal ist das Ergebnis vielleicht noch etwas ernüchternd aber mit der Zeit hat man den Dreh irgendwann raus. Trotzdem lassen sich durch Variationen immer neue Wege finden, die ein leicht anderes Ergebnis im Geschmack und in der Konsistenz mit sich bringen.

    Ich selbst bevorzuge die Kochbeutel Variante mit einem asiatisch angehauchten Sud in den ich unter anderem Sojasoße, Koriander und Zitronengrass gebe. Wer sich dafür interessier, der kann sich ja mal meinen Leitfaden zur Herstellung ansehen unter http://seitan.info/seitan-selber-machen/

    Auf jeden Fall eine gute Möglichkeit, um den Verzehr von Fleisch ein wenig runterzuschrauben, auch für Leute wie mich, die neben dem Gemüse doch noch gerne “etwas zu beißen” haben :-)

  69. ruedi sagt:

    Damit kann man alles selbst herstellen. Würste, Frikadellen, Schnitzel… Kochen ist eigentlich nicht nötig, einfacher ist es auf kleiner Flamme gleich zu braten.
    Wer experimentieren will empfehle ich ein Buch zur Wurstherstellung zu kaufen. Das was dort interessant ist sind die Gewürzzusammenstellungen für versch Wurstarten, aber bitte Dosierung unbedingt erhöhen.
    Das gute an Seitan ist dass man beim mischen schon jederzeit kalt den Geschmack testen kann – es ist ja kein bakteriell verseuchtes Fleisch von toten Tieren!

  70. hada1712 sagt:

    hallo Claudia,

    wenn der fertige Seitan gummiartig ist, hat es an dem Rezept/Zubereitung gelegen.

    Seitan muss eine saure Komponente haben. Er zergeht auch nach dem Anbraten fast auf der Zunge, aber zerfällt nicht.

    Wir erinnern uns: Gluten ist ein Eiweiss, und wie alle Eiweisse gerinnt/fasert auch Gluten.

    Dann noch: Es stimmt das Verhältnis Ansatzflüssigkeit/Gluten nicht.

    zB. 500 “m”l Gluten und 600 ml Ansatzflüssigkeit. ” Nicht” ml/g.
    Immer 1/5 mehr Flüssigkeit nehmen.
    500 ml Gluten wiegen ca. 180 g.

    Gewürze können nach Geschmack in die Ansatzflüssigkeit gegeben werden.
    Alles mit dem Rührhaken in der Küchenmaschine, erst auf stufe 1 (staubt dann nicht so), dann ca. 3-4 Minuten auf höchster Stufe verkneten.

    ca. 1/2 ziehen lassen, die nicht aufgenommene Flüssigkeit abgiessen, in Backpapier einwickeln, in eine Kastenform legen, besser Rehrückenform, und bei ca. 150° C im Ofen backen.
    Erst nach 1 Stunde aus dem Backpapier auswickeln.

    Jetzt kann jeder seiner geliebten Zubereitungsart fröhnen.

    Seitan lässt sich wunderbar einfrieren.

    Ich hoffe allen, die keinen “Gummiseitan” mögen, etwas geholfen zu haben.

    Frohe Ostern an alle, Grüßli aus Berlin

  71. Miriam sagt:

    Heißt das denn, dass ich Essig oder dergl. beigeben muss?
    von wegen: saure Komponente…
    oder reichen Tomaten im Sud?

  72. hada1712 sagt:

    Hallo Miriam,

    Ja.
    Ich nehme entweder Aceto balsamico di Modena, ca. 50 ml .
    Bitte nie Branntweinessig oder scharf schmeckende Essige verwenden, das ist dem Geschmack abträglich.

    Habe auch schon, je nach Rezept, Sauerkraftsaft als Basis,
    ca. 200 ml, oder gleiche Menge Tomatensaft genommen.
    Jch mache seit 20 Jahren meinen Seitan selber.

    LG aus Berlin

  73. hada1712 sagt:

    Sorry, ich habe vergessen zu betonen das sich die saure Komponente
    auf die Ansatzflüssigkeit bezieht, nicht auf den Kochsud, da ich ja meinen Seitan im Ofen backe.

    LG hada

  74. hada1712 sagt:

    Oh, bin ich heute Schusselig. 150° C und 1 Stunde im Ofen backen.
    Dann nach 1 Stunde auskühlen aus dem Backpapier wickeln.
    Bitte keine Keramikformen verwenden.

    Wenn noch etwas nicht ganz verstanden wird, bitte schreibt mich an.

    LG hada

  75. Miriam sagt:

    Hada, frierst du den dann auch manchmal ein?
    geht das gut?

  76. hada1712 sagt:

    Liebe Miriam,

    ja, das geht wunderbar. Auch ist Seitan hervoragend zum Grillen geeignet, er lässt sich räuchern <== besonders delikat.

    Habe ich schon gemacht, leider geht das nicht mehr da ich inzwischen im Rollstuhl sitze.

    Beim Braten und Grillen aber ein Auge auf den Seitan haben damit er nicht zu dunkel wird.

    Auch für Picknick an heissen Tagen besonders geeignet da er nicht so schnell verdirbt wie Fleisch.

    LG hada

  77. Ellen Streicher sagt:

    Hallo hada!
    Jetzt hab ich gedacht, ich kriege mal leckeren Saitan hin…. aber Nein! Wieder Gummi.
    Ich hab jetzt 250gr. Saitanfix genommen, mit 250 ml Wasser und 50 ml Balsamico, Salz und Pfeffer.
    Habe alles gut vermischt- es hatte dann schon Gummi-Konsistens.
    Hab dann das Ganze in Backpapier eingerollt, in eine Kuchenform (ohne Wasser) gelegt und 1 Std. im Ofen gebacken und danach 1 Std abkühlen lassen.
    Geschmacklich ist es recht gut, aber die Konsistens ist gummerich.
    Ich würde soooo gern das mal in LECKER hinkriegen
    LG von Ellen

  78. hada1712 sagt:

    Hallo Ellen,

    das Vehältnis von Wasser und Gluten (Seitanfix) stimmt nicht.

    es ist ein ml/ml Verhältnis. NICHT ml/gr.
    also 250 ml Ansatzflüssigkeit und 250 ml Seitanfix (=entspricht ca. 90 gr Glutenpulver/Seitanfix.)

    Tomatensaft ist ebenfalls wie Aceto balsamico eine saure Komponente. Auch Sud von eingelegten Gurken kann anstatt von Wasser genommen werden.

    Ich nehme auch noch fein zerbröselte vegetarische Bacon Chips zum Auflockern. Eine Handvoll ist ausreichend.

    LG Hannelore

  79. Ellen Streicher sagt:

    Liebe Hannelore,

    Vielen Dank für Deine Antwort und dass Du uns Anfängern auf die Sprünge hilfst!
    Habe gleich noch eine Versuchsreihe begonnen und jetzt entlich mal Ergebnis, dass sich essen läßt :-))
    Aber von “zergeht auf der Zunge” war noch nichts zu merken.
    Die ersten Versuche hab ich mit den Handmixer geknetet.
    Heute hab ich die Küchenmaschine benutzt und das Ergebnis sieht schon optisch besser aus und nimmt mehr Flüssigkeit auf.
    Ich hab 150 gr Saitanfix mit mit 375 ml Flüssigkeit verknetet.
    Nachdem das ganze dann 30 Min. geruht hat, war 100ml Flüssigkeit übrig zum abgießen.
    Das kommt mir viel vor, oder? Hab aber alles so gemacht, wie Du geschrieben hast.
    Liebe Grüße
    Ellen

  80. Ellen Streicher sagt:

    Also, jetzt, nachdem ich Gulasch aus dem Saitan gemacht und das ganze 60 Min gekocht habe, ist die Konsistenz wirklich gut!
    Vielen Dank noch mal!
    LG

  81. Ellen Streicher sagt:

    Liebe Hannelore,
    eine Frage hab ich doch noch.
    Einige schreiben, dass der Saitan nach dem kochen/Backen seine Konsistenz nicht mehr verändert.
    Jetzt hab ich meinen zu Gulasch verarbeitet und eine Std. gekocht. Ich meine, die letzten “Gummianteile” dadurch vertrieben zu haben.
    Bilde ich mir das nur ein?
    Egal, ob gebraten, gekocht, gegrillt oder eingefroren…. die Konsitenz bleibt gleich?
    Wahrscheinlich kriege ich das mit der Zeit auch selber raus, aber das Rad muß ja nicht immer neu erfunden werden und wenn andere ihre Erfahrungen teilen, greife ich gern darauf zurück.
    LG von Ellen

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